E) EL ETERNO PROBLEMA DEL DESAYUNO.

(En donde observará que la cultura muchas veces puede más que la lógica y el razonamiento)

Un buen porcentaje de las personas consumimos tan solo algún tipo de infusión como simple modo de desayunar, pero la mayoría hace de la primera ingesta del día una especie de “comida” más.
El problema es que el hábito de su composición ha sido heredado por nosotros de españoles e italianos, de los que la mayoría somos descendientes. Ellos acostumbraban, en sus tierras (y los demás europeos también), a consumir en las primeras horas de la mañana enormes tazas de café o té con leche, acompañadas de rodajas de pan fresco o tostado untadas con jaleas o mermeladas de frutas. (Sin saberlo, casi instintivamente, consumían glúcidos de digestión rápida que le servían para poner en marcha a todo su organismo –los azúcares de cadena corta–, y otros de digestión lenta –los almidones, que son azúcares de cadena larga– que les proporcionaban energía para el resto de las actividades matinales.)
Con el correr de los años el pan fue parcialmente reemplazado por galletitas que sirven de soporte a los dulces, o últimamente por facturas de panadería (las medias lunas son las más populares).
Moraleja: un desayuno tradicional está compuesto, fundamentalmente, por carbohidratos.

Los glúcidos, que son casi su único componente, son absorbidos como glucosa en nuestros intestinos, por lo que pasan a la sangre muy velozmente, especialmente los de cadena corta    (están formado por solo dos moléculas, recuerde, por lo que se los denomina disacáridos, como el azúcar de cañá, leche o frutas). Eso hace que el nivel de “glucemia” (glucosa contenida en la sangre) ascienda rápidamente después de esa primera comida.
Si una persona en ayunas tiene una cantidad, ejemplo, de 0,80 gramos por litro de sangre (lo normal es tener usualmente entre 0,70 y 1,10 en esas condiciones), en poco más de una hora después de haber desayunado, se eleva, digamos, a 1.20 gr./l, por lo que el páncreas, que entre otras cosas analiza el nivel de glucosa en sangre segundo a segundo, segregará una cantidad de insulina suficiente como para que el exceso de 0,40 que se ha producido en tan breve lapso, desaparezca de la sangre y se incorpore esa glucosa al metabolismo de las células de toda la economía.
Mas ocurre que la cantidad de insulina que el páncreas segrega internamente, no es micrográmicamente exacta para esa cantidad extra de glucosa pos-desayuno por lo que cuando el nivel de ella ha retornado a los 0,80 gr./l, aún existe insulina circulando en sangre, y ese nivel, idéntico al que se tenía en ayunas, sigue ahora descendiendo gracias a la acción de la insulina residual, por lo que dos o tres horas después de esa primera ingestión se encuentra en valores tan bajos que producen una molesta sensación de malestar, abatimiento y hambre que obligan a casi todos al acostumbrado 'segundo desayuno', como suele denominarse. Es a eso de las 10:00 o 10:30 hs cuando en todos los lugares de trabajo, o en el hogar, la actividad se detiene durante unos quince minutos para el famoso refrigerio de media mañana (‘refrigerio’ es palabra que gracias a un complejo artilugio de derivaciones etimológicas, quiere decir “reponer fuerzas”), refrigerio que al igual que el desayuno también está compuesto casi en su totalidad por hidratos de carbono.
El ciclo se reinicia, entonces, y la segunda sensación de hambre se produce en horas del mediodía, pero como es habitual que todos tengamos hambre a esas horas no llama la atención.

Generalmente al mediodía también se consume una buena proporción de glúcidos, por lo que a partir de él se reinicia un ciclo semejante al primero de la mañana. El nivel de los descensos de glucosa sanguínea se produce esta vez más lentamente, ya que los carbohidratos que forman parte de los almuerzos son, generalmente, almidones (de absorción más lenta –porque son azúcares más complejos, de cadenas más largas-). Ése es el motivo que hace necesaria la “merienda” recién cuatro a cinco horas después de almorzar, y que tiene la misma composición que el desayuno.
Después de ella, otra vez la misma secuencia: hiperglucemia, hiperinsulinemia, y luego la obligada hipoglucemia que se producirá alrededor de la hora de la cena, ya que entre la merienda y la cena hay más o menos el mismo tiempo que entre  el refrigerio de media mañana y el almuerzo.
Luego de la comida nocturna también se pone en marcha el obligado mecanismo, pero como uno está dormido no lo nota (sí lo hacen muchos que por cualquier motivo se despiertan en horas de la madrugada: van al baño a vaciar su vejiga, por ejemplo, pero antes de volver al dormitorio se sienten obligados a hacer una “corta visita a la heladera”).

Casi no existe ninguna actividad humana que pueda utilizar la semejante cantidad de carbohidratos que la mayoría consume, en total, con el desayuno, a la media mañana, almuerzo, merienda y cena (sin contar lo que se “picotea” entre cualquiera de las cinco acostumbradas), por lo que como ya hemos visto, el hígado transforma los excesos en grasas que se depositarán en el tejido adiposo, aumentando cada vez más su grosor, o en colesterol y triglicéridos. (Cosas que obligan a muchos a leer blogs como éste).

Cuando mis pacientes comienzan a cuidarse eliminando azúcares y harinas de su ingesta cotidiana, se encuentran casi todos con el formidable conflicto de todas las mañanas: el desayuno.
La pregunta casi universal es, entonces —¿Qué como a esa hora?
Al principio, un cambio tan radical de hábitos, debo reconocerlo, es muy molesto y para muchos casi intolerable, ya que la recomendación a una persona de, digamos, cuarenta y cinco años -que desde hace cuarenta y dos comienza su alimentación diaria como más arriba le comentaba- de consumir desde ahora, como primera cosa, una infusión de café, té o mate cocido con crema de leche en lugar de leche (esto último en general es bien aceptado), y endulzado con edulcorantes artificiales, acompañado con rodajas de queso y jamón cocido (sería una opción), es literalmente contracultural.
Pero a medida que transcurren los días notan algo alentador –todos lo notan–: dejan de sentir hambre a mitad de la mañana. Es lógico, ya no se produce una hipersecresión de insulina, por lo que no bajarán más a esas horas los niveles de glucosa, que era lo que despertaba esa sensación, que a veces llegaba a hacerse muy molesta si el tipo de actividades que se desarrolla no permite todas las veces el consumo de aquel habitual refrigerio (le ocurre a los cajeros de banco, por ejemplo, o a muchos de los que desarrollan su trabajo atendiendo al público o viajando de un punto a otro de su geografía. Nos ocurre a los médicos que también hacemos consultorio por la mañana).
Inclusive llegada la hora del almuerzo o de la cena, notan, con asombro la mayor parte de las veces, que se sienten saciados con mucho menos de lo que necesitaban antes para lograrlo.
—Ahora como mucho menos— me comentan todos. A lo que les respondo:
—Antes comía mucho más de lo que le era imprescindible, que no es lo mismo.

Algunos de mis pacientes, copiando costumbres que les muestran los medios de comunicación, han incorporado el huevo a su desayuno. Generalmente lo consumen revuelto y acompañado con fetas de queso y jamón, o en forma de omelette con rodajas de manzana, edulcorado artificialmente y con un "toque" de esencia de vainilla, lo que les significa la ventaja extra de poder soportar la ocasión de almuerzos muy tardíos. Todos los que tienen dificultades para almorzar a horas usuales me cuentan que ya no se sienten torturados por el hambre si alguna vez deben almorzar mucho después de las 13:00 o de las 14:00 hs.

NOTA QUE VIENE AL CASO:
No ha de haber, por lo menos en todo el occidente, ningún alimento que tenga tan “mala prensa” que el huevo.
Como los químicos, hace muchos años, advirtieron que contiene una gran cantidad de colesterol (alrededor de 180 miligramos por unidad), desde que se comenzó a creer que es el hiperconsumo de colesterol el principal elemento formador de las tan temidas placas de aterosclerosis en las paredes internas de las arterias, prácticamente se lo pretendió excluir de la dieta humana. Si usted pone atención a los comunicadores científicos, advertirá que se hablaba casi peor de él que del cigarrillo o del alcohol. Hasta hace algunos años si se tomaba un buen número de revistas de interés general, y se contaba qué cantidad de espacio se dedicaba a predicar en contra del huevo, y cuánto denostando al tabaco o a las bebidas alcohólicas, verá que tengo razón.
En realidad es un alimento precioso, casi mágico. La cantidad de nutrientes esenciales que posee una docena de ellos (me refiero a los de gallina, que son los de uso universal) equivale aproximadamente a la que contiene un kilogramo de carne de lomo vacuno, y, además, doce huevos cuestan un sesenta a  ochenta por ciento menos que un Kg de lomo.

Es cierto que contienen mucho colesterol, pero los humanos, por ser herbívoros no estrictos, recordémoslo, no podemos absorberlo. Vamos, nuestro colesterol sanguíneo no puede aumentar por consumir alimentos que lo contengan, aunque sea en gran cantidad como en el caso del huevo (ya lo hemos conversado, y yo lo comenté ya en mi primer libro, en 1981).

El colesterol que circula por nuestra sangre, y en la de todos los otros animales que también pertenecen al grupo de los herbívoros, lo elaboramos nosotros a partir de los carbohidratos que se encuentran en la materia orgánica de origen vegetal. (ATENCIÓN: volvamos a decir que debe uno cuidarse fundamentalmente de los alimentos de ese origen que los contienen en gran cantidad por unidad de medida: cereales, harinas y azúcar, y relativamente de los que contienen muchas féculas o azúcares de cadena larga en su estructura, como por ejemplo las papas, batatas, zapallos, calabazas, remolacha y frutas. Los productos de origen animal de los que debemos cuidarnos son muchos menos: miel, leches, quesos muy jóvenes y yogur).

Nunca existió, que yo conozca, ningún estudio hecho en humanos que haya podido asegurar, con indiscutible certeza, que el consumir grandes cantidades de huevos (o de cualquier otro alimento que lo contenga en abundancia) hiciera elevar los niveles de colesterol de nuestra sangre. Es por eso que en el año 2003 la Organización Mundial de la Salud lo ha desincriminado. De hecho, a mis pacientes a los que no se les prohíbe y los consumen con libertad, jamás el colesterol se les ha elevado (basándome siempre en análisis de laboratorios bioquímicos que usan reactivos de alta sensibilidad y confiabilidad). Muy por el contrario, al abandonar el uso abusivo de hidratos de carbono, las cifras les descienden, a veces en forma tal que a ellos y a mí nos cuesta creer.
El error de esas aseveraciones proviene, ya lo hemos conversado, de utilizar como modelos de investigación a animales supuestamente “omnívoros como nosotros”, pero que en realidad son carnívoros no estrictos, como las ratas y los ratones.

Como geriatra, aquella mala publicidad que se le hacía a tan estupendo alimento me creaba  problemas mayúsculos. Las personas muy mayores, a causa de una reducción en la absorción intestinal de proteínas que es usual para su edad, y que se va acentuando con el correr de los años, deben comer mayor cantidad de ellas que los jóvenes (salvo que alguna enfermedad en particular las desaconseje, cosa que gracias a Dios es muy poco frecuente).
Como la fuente usual de las principales proteínas son las carnes, al tener carencias en sus dentaduras, poco a poco las van excluyendo de su dieta habitual, por lo que el huevo pasa a ser para ellos una fuente importantísima, fundamental, de proteínas.
Pero cuando uno les decía que debían consumir no menos de media docena diaria, se sentían, y se les notaba, como si se les hubiese prescripto algún veneno infalible. Era tanto y tan malo lo que escuchaban de los huevos que algunos llegaban a pensar que comer tan solo uno, acabaría con su vida mucho tiempo antes de que termine la digestión de él.

NO ES LA EVIDENCIA LA QUE DICE QUE CONSUMIR MUCHO HUEVO AUMENTA EL COLESTEROL SANGUÍNEO, Y COMO CONSECUENCIA, LA POSIBILIDAD DE PADECER ATEROSCLEROSIS. Eso tan solo lo dicen las pruebas de laboratorio hechas con animales que están genéticamente tan alejados de nosotros como las hormigas de los elefantes.

Pero: —El dogma decía que... ¡"Y el dogma es nuestra guía, nuestra brújula.."!
¿Vé cómo no es bueno ser dogmático en estas cosas de la ciencia médica?